Le foie gras fait partie intégrante du patrimoine culturel et gastronomique français. C’est un mets noble, reconnu et apprécié du public.
En 2011, à l’occasion de la Fête de la gastronomie, le foie gras a été élu le plat le plus emblématique de la gastronomie française.
Sa fabrication, le gavage et l’importance de la filière en Tarn-et-Garonne restent parfois méconnus. Nous vous proposons ci-dessous de tester vos connaissances sur le foie gras et sa production à travers dix questions…
1/ Quels animaux peuvent être gavés ?
Seuls certains animaux palmipèdes peuvent être gavés : les oies, les canards de Barbarie (ou dits “têtes rouges”, “canards musquets”) et les canards mulards.
2/ Qu’est-ce qu’un canard mulard ?
Le canard mulard est un croisement entre une femelle commune et un mâle barbarie. Ce croisement améliore les performances en foie.
3/ Quelle est l’origine du gavage ?
Les palmipèdes (oies, canards) sont élevés depuis l’Antiquité sous toutes les latitudes. Probablement apprécié par Cléopâtre et Jules César, on retrouve des traces historiques des techniques de gavage en Egypte.
Reproduisant une tendance naturelle qu’ont certains animaux, les palmipèdes se suralimentent afin de supporter l’hiver ou de pouvoir accomplir de longs voyages.
L’homme moderne n’a rien inventé, il a su exploiter la faculté d’un animal sain à s’engraisser naturellement.
4/ Est-il vrai que l’on ne gave que les mâles ?
Oui, seuls les mâles sont gavés. Les femelles ont des foies plus veinés.
5/ Combien de temps dure le gavage du canard ?
Il dure 12 jours minimum et à raison de deux repas par jour.
6/ Quel aliment est à la base du gavage ?
Le gavage se fait avec un aliment très riche en énergie : le maïs composé à 75% par de l’amidon. L’amidon fournit après sa digestion du glucose qui contribuera à la formation de graisses dans le foie.
7/ Comment pouvons-nous différencier le foie gras entier et le bloc de foie gras ?
Le foie gras entier est constitué soit d’un ou plusieurs lobes entiers moulés. La présence d’un petit morceau de lobe supplémentaire destinée à compléter le poids, est tolérée.
Le bloc de foie gras est un foie gras reconstitué par des moyens mécaniques. Il peut éventuellement contenir des morceaux de foie gras apparents à la coupe.
8/ En quoi le foie gras d’oie se différencie-t-il de celui de canard ?
Comme le dit la citation, « les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas ». La seule façon d’apprécier la différence est de goûter simultanément les deux catégories de foie gras et de les comparer.
Le foie gras d’oie détient un goût délicat et soyeux. Le foie gras de canard, rustique, relève d’un goût prononcé reflétant ses origines géographiques.
9/ Quelle est la différence entre un foie gras mi-cuit et stérilisé ?
Le foie gras mi-cuit a une cuisson courte (comme son nom l’indique) de 1h à une température de 80°C, contre 1h30 à 100°C pour le foie gras stérilisé. Le foie gras mi-cuit présente ainsi des qualités gustatives optimales. Il se conserve toutefois moins longtemps et exclusivement au frais.
Pour connaître les recettes, consultez la page Préparation du foie gras.
10/ Quelle est l’importance de la filière palmipèdes gras en Tarn-et-Garonne ?
Cette filière palmipède gras fait vivre 350 exploitations réparties sur l’ensemble du département, avec une activité principale ou en complément de revenu. En outre on estime à 800 le nombre de particuliers produisant pour leur consommation familiale.
La production départementale représente entre 900 000 à 1,2 million d’oies grasses et de canards gras (la production d’oie diminue fortement : elle est estimée à 3 000 oies par an). La vente directe occupe une place importante dans le mode de commercialisation.
Plus largement, la production avicole représente 22,6 millions d’euros de chiffre d’affaire en Tarn-et-Garonne, avec une progression de 5% du nombre d’exploitations concernées de 2000 à 2010.
Une vidéo explicative vous informe sur l’ensemble de la chaine de production et de commercialisation : de l’élevage des palmipèdes à la vente des produits.
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